Nach der Verordnung (EG) 852/2004 über die Lebensmittelhygiene soll die Verantwortung der Unternehmer gestärkt werden mit einem auf den HACCP-Grundsätzen beruhendem Eigenkontrollprogramm. Aber was bedeutet HACCP eigentlich? Es ist ein Kontroll- und Steuerungssystem, welches als Instrument zur Garantie der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Dabei dient die Grundhygiene als Basis. Durch weiterführende Gefahrenanalyse sollen alle erdenklichen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die theoretisch während des Herstellungsprozesses auftreten können, schon vor der Fertigung des Endproduktes, nach verwendeten Grundsätzen ausgeschaltet werden. Die Einführung von Eigenkontrollprogrammen für alle Lebensmittelunternehmer ist bindend. Lediglich der Umfang der Eigenkontrolle ist variabel und dem Betrieb und allen Betriebsabläufen anzupassen.
HACCP soll Lebensmittelunternehmern helfen, einen höheren Lebensmittelsicherheitsstandard zu erreichen und sicherstellen, dass sichere Lebensmittel den Endverbraucher erreichen. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) steht dabei für folgenden Kontroll- und Steuerungssysteme:
Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung
Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung
Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen
Point = Punktstelle im Verfahren
Inhalte und Ablauf eines HACCP-Konzeptes
Die Inhalte des Konzeptes sind individuell und richten sich nach dem jeweiligen Betrieb. Maßnahmen, die praktisch jedes HACCP- Konzept enthalten sollte, sind z. B.:
- Reinigungs-/ Desinfektionsmaßnahmen:
Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans, sowie Bestimmung von Verantwortlichen für die Durchführung und Überwachung der Reinigung und Desinfektion - Hygienekontrolle:
Wareneingangskontrollen, Lagertemperaturkontrolle in Kühleinrichtungen, Überwachung der Lenkungspunkte, wenn dies zur Gewährleistung sicherer Produkte notwendig ist. - Hygieneschulungen des Personals:
Es sollten Bestätigungen über erfolgte Schulungen des Personals vorliegen. - Ein in einem Grundrissplan eingezeichneter Wasserentnahmeplan:
In diesem Grundrissplan sind sämtliche Wasserentnahmestellen einzuzeichnen. - Schädlingsbekämpfung:
Erstellung eines Plans, der die Vorsorge und vorgesehene Bekämpfungsmaßnahmen enthält.
Ablauf eines HACCP-Konzeptes
Die folgenden 7 Schritte bauen auf den Grundsätze der (VO (EG) 852/2004) auf.
1. Schritt: Risiken werden identifiziert und analysiert (Hazard Analysis)
Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) werden ermittelt
Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
3. Schritt: Kritische Grenzwerte werden festgelegt, Verfahren zur Qualitätsprüfung und -sicherung werden eingeführt
Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Lenkungspunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.
4. Schritt: Zur Qualitätskontrolle wird ein Monitoring-System (Überwachung) eingerichtet
Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte.
5. Schritt: Korrekturmaßnahmen werden festgelegt
Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Lenkungspunkt nicht unter Kontrolle ist.
6. Schritt: Dokumentation einrichten
Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Punkten 1 bis 5 entsprochen wird. Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an
7. Schritt: Fortlaufende Überprüfung des Systems
Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Punkten 1 bis 6 entsprochen wird.
Durch die Erfüllung der bindenden Grundvoraussetzungen können zukünftig identifizierte Gefahren oder Risikopunkte vermieden oder minimiert werden. Checkpunkte bieten außerdem eine weitere Möglichkeit Schwachstellen fortlaufend zu kontrollieren und entsprechend zu lenken. Alle identifizierten Risiken werden mittels Flussdiagrammen und Gefahrenanalysen dargestellt, welche eine positive Entwicklung und die Minimierung der Gefahren aufzeigt und dokumentiert.