Hygiene, welche alle Maßnahmen zur Erhaltung der Sauberkeit umfasst, ist eine wichtige Voraussetzung für die Gesundheit. Dabei liegt die Lebensmittelhygiene in erster Linie in der Verantwortung der Unternehmen, welche Lebensmittel herstellen, verarbeiten, behandeln oder in Verkehr bringen. Vorbeugende Hygienemaßnahmen sind dabei eine Grundvoraussetzung, damit Lebensmittel als unbedenklich angesehen werden können.

Hierbei schreibt die VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene vor, dass Unternehmen, welche Lebensmittel herstellen, verarbeiten, behandeln oder in Verkehr bringen, in Bezug auf die Unternehmensgröße, Unterlagen hierzu erstellen müssen. Dabei werden die meisten gängigen betriebshygienischen Kontrollen nach dem HACCP-Konzept durchgeführt. Denn jedes Unternehmen in der Lebensmittelwirtschaft hat dafür Sorge zu tragen, dass die Lebensmittelsicherheit eingehalten wird.

Im Allgemeinen ergeben sich nach dem Eigenkontrollsystem auf HACCP-Grundsätzen folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden sollten:

Wareneingangskontrolle zur Lebensmittelhygiene & -sicherung

Bei der Anlieferung sämtlicher Lebensmittel oder Hilfsgütern zur Lebensmittelherstellung werden diese stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand überprüft. Dies dient zur Reduktion von Gefahrenquellen, wie der Anlieferung von Schädlingen, unzureichende temperierte Lebensmittel sowie abgelaufene Lebensmittel. Beschädigte Waren müssen sofort registriert und aus dem Verkehr gezogen werden.

Temperaturkontrollen zur Lebensmittelhygiene & -sicherung

Eine tägliche Kontrolle der Lagertemperatur von leicht verderblichen Lebensmittel, welche gekühlt bzw. tief gefroren werden, ist in allen Betriebsbereichen unerlässlich. Dies ist insbesondere wichtig, um mikrobiologische Gefahren, wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter – und andere Bakterien sowie Viren, welche in Lebensmitteln zur Gesundheitsgefahr für den Menschen werden können, zu reduzieren.
Ebenfalls müssen alle Lebensmittel, welche einem Erhitzungsprozesse unterzogen werden, stichprobenartig auf Erhitzungstemperatur überprüft werden.

Frittierfettkontrolle zur Lebensmittelhygiene & -sicherung

Altes, verdorbenes und oxidiertes Fett birgt ein hohes Krebsrisiko für Menschen, die Lebensmittel zu sich nehmen, welche mit solchem Fett zubereitet wurden. Für eine Risikominimierung, sind deshalb eine Frittierfettkontrolle und der Austausch des Altfettes unerlässlich.

Reinigungspläne und Dokumentation zur Lebensmittelhygiene & -sicherung

Die Auflistung aller Reinigungs- sowie Desinfektionsmaßnahmen in den Produktionsbereichen, den Lagerräumen, sowie den Verkaufsbereichen von Lebensmitteln und Speisen gehört ebenfalls zu einer lückenlosen Kontrolle und ist unerlässlich im Zuge der Schädlingsprophylaxe. Dabei umfasst die Auflistung was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.

Schulungen und Belehrungen zur Lebensmittelhygiene & -sicherung

Gemäß VO Nr. 852/2004 Anhang II, Kapitel XII müssen alle Mitarbeiter/innen eines Lebensmittelbetriebes regelmäßig, d.h. mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung, geschult werden. Dabei konzentriert sich die Schulung auf Sachverhalten und Themenbereiche, welche den jeweiligen Betrieb betreffen. Die können Regelungen und Hygienehinweise sowie -belehrungen zu  Berufskleidung, Handhygiene, Reinigungspläne, Krankheitsfall sowie Grundbegriffe wie Personalhygiene und Betriebshygiene sein.

Nach dem Infektionsschutzgesetz kann die Schulungsverpflichtung mit der Hygieneschulung zusammen unterrichtet werden. Das im Jargon gebräuchliche Gesundheitszeugnis, welches die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz beinhaltet, besitzt nur dann Gültigkeit, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neuanstellung der Mitarbeiter/in geschult wurde.

Schädlingskontrolle zur Lebensmittelhygiene & -sicherung

Sämtliche Lebensmittel, welche gelagert, zubereitet oder behandelt werden, sowie alle Räume und Lagerhallen müssen für eine zuverlässige Lebensmittelsicherung auf Schädlingsbefall überprüft werden. Sichtkontrollen sind im Rahmen der eigenverantwortlichen Maßnahmen der Unternehmer durchzuführen. Alle Bekämpfungsmaßnahmen müssen durch geschultes, sachkundiges Personal durchgeführt werden, wie z.B. einem Schädlingsbekämpfer.

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